Die grundlegende Methode der Herstellung von Whisky oder auch Whiskey ist gleich. Man nimmt Getreide, mälzt und schrotet es, gibt es in kochendes Wasser und lässt das Zuckerwasser ablaufen. Mit Hefe bringt man es zum Gären, destilliert es zwei- oder dreimal und lagert den Alkohol etliche Jahre.

Um einen schottischen Malt Whisky zu produzieren sind nur drei Bestandteil notwendig: frisches Quellwasser, Gerste und Hefe. Und vor allem ZEIT….

Mälzen

Die Gerste wird in Wasser für 2-3 Tage eingeweicht. Anschliessend wird die gequollene Gerste in dünnen Schichten auf dem Malzboden ausgebreitet. Das feuchte Korn entwickelt am Boden eine große Hitze, deshalb muß es oft gewendet werden. Früher machte man das manuell, mit dem Shiel (einer flachen Holzschaufel). Heute sorgen große, langsamdrehende Malztrommeln für das optimale Keimen, denn hier kann man die Temperatur und Feuchtigkeit besser kontrollieren. Nach 5 – 9 Tagen enthält des keimende Korn den optimale Stärkegehalt. Der Mälzer erkennt das an der Länge des Keimes und der Mehligkeit. Um den Keimprozess zu stoppen, muss das Gerstenmalz nun getrocknet werden und kommt in die Malzdarre. Auf perforierten Metallböden (kiln) wird das grüne Malz ausgebreitet und nun in 3 Phasen getrocknet.

Von aussen kann man die Malzdarren an den typischen Pagodentürmen erkennen. Zur Trocknung wird unter dem Darrboden ein Feuer gemacht und der Rauch zieht dabei direkt durch das Korn. Bei der indirekten Trocknung dagegen strömt durch Wasserdampf aufgeheizte Luft durch das Malz. Und hier kommt jetzt auch der Torf (peat) ins Spiel. Dem Darrfeuer wird eine entsprechende Menge Torf beigemischt. Torf ist ein Brennstoff aus abgestorbenen Pflanzenteilen (Moose, Heidekraut, Gräser usw.), beim Verbrennen entsteht Phenol, das ein wichtiger Geschmacksträger ist. Die Konzentration im Rauch wird dabei in parts per million (ppm) angegeben, je höher die Konzentration, desto rauchiger ist der Whisky im Geschmack.
Ein Glenkinchie, Balvanie ( um 5 ppm) ist nur leicht getorf. Mittelstark getorfte Malts sind z.B. Highland Park, Tobermory, Springbank (um 20ppm). Sehr stark getorft sind typischerweise die Islay Whiskies, wie Ardbeg und Laphroaig (50 ppm).

Aus der Gerste ist nun Malz geworden, das sich grundsätzlich in folgenden drei Dingen im Vergleich zur Gerste unterscheidet: in der Farbe, im Geschmack und in der Härte der Körner; Malz ist süß und weich und damit optimal für den nächsten Schritt:

Maischen

Die gemalzene Gerste wird in Mühlen zermahlen. Man erhält nun ein grobes Mehl (grist), das so genannte Malzschrot. Dieses wird in einer Maischetonne mit kochendem Quellwasser vermischt. Hier beginnt der eigentliche Prozess – das Maischen entzieht dem Malz die Stärke und aktiviert das Enzym Amylase, dass die Stärke in Zucker (Maltose) umwandelt. Das Wasser nimmt alle fermentierbaren Stoffe auf.

Diese Mischung wird in den Maischbottich gepumpt (mash tun), das ist ein Kessel aus Edelstahl oder Gusseisen, der einen geschlossenen Deckel hat, um die Hitze zu speichern. Der Mash tun hat zudem einen perforierten Boden hat, durch den die jetzt entstandene Maischewürze (wort) in den Underback abfließen kann. Hier wird sie erst einmal gesammelt und abgekühlt (unter 20°C). Ohne diese Abkühlung würde sich die Maltose zersetzen. In Schottland wird meist mehrfach (bis zu dreimal) gemaischt.

Gärung

Die Maischewürze wird aus den Underbacks in die Washbacks gepumpt. Washbacks sind die Gärungstonnen, die aus Holz (Lärche, Pinie, Tanne) hergestellt sind. Obwohl die Gärbottiche aus Edelstahl viel leichter zu reinigen und weniger infektionsanfällig wären, meinen viele Brenner, dass man in Holzbottichen bessere Ergebnisse erzielt.

Jetzt wird Hefe zugemischt und die Gärung (Fermentation) beginnt. Hefen sind lebende Mikroorganismen, deren Zellen mit bloßem Auge nicht zuerkennen sind. Ein Gramm Hefe enthält rund 10 Milliarden Zellen. Es gibt etwa 1000 kommeziell genutzte Hefearten (Bierhefe, Brothefe usw.), aber nur wenige eignen sich zur Herstellung von Whisky. In der ersten Phase der Gärung akklimatisiert sich die Hefe an die Umgebung. Die zweite Phase setzt nach einigen Stunden ein. Jetzt beginnen die Hefezellen, sich massiv zu vermehren. Sie verbrauchen dabei den Zucker und wandeln ihn in Kohlendioxid und Alkohol um. Die gärende Maische brodelt kräftig und die Temperatur im Washback steigt.

In der letzten Phase beruhigt sich die Maische und es kommt zu einem sprunghaften Wachstum von Bakterien. Daraus entsteht eine zweite, eine bakteriologische Gärung. Die Bakterien (Milchsäurebakterien) stammen überwiegend aus dem Malz. Sie senken den pH-Wert und ermöglichen damit, dass sich weitere Aromen entwickeln. Nach ungefähr 3 Tagen Gährungszeit haben wir nun eine Flüssigkeit, die einem starken Bier ähnlich ist, etwa 5-8 Vol% – die wash.

Aus der süßen Flüssigkeit (wort) ist nun eine sauere, leicht bitter schmeckende, gelbbraune Flüssigkeit geworden (wash), die nun in die Brennerei zur Destillation gepumpt wird.

Destillation

Die Wash wird jetzt in die Brennblasen (Stills) gefüllt. Die kupfernen Brennblasen werden mit direkter Hitze von der Unterseite aufgeheizt und das Herzstück der Whiskyproduktion kann beginnen:

Erste Destillation

Die Wash wird in die erste, größere Brennblasen zur ersten Destillation gepumpt. Die Form und Größe der Brennblasen unterscheidet sich von Brennerei zu Brennerei und sind entscheidend für die Zusammensetzung des Destillats – also auch für den Geschmack. Wichtig ist natürlich auch der Kupfermantel, mit dem das Destillat in Verbindung kommt. Kupfer zersetzt sich im Laufe der Zeit und durch diese chemische Reaktion werden schwefelige Aromen entfernt. Auch der Knickwinkel des Schwanenhalses ist entscheidend, damit ändert sich die Geschwindigkeit des aufsteigenden Dampfes und die Fläche, an der das Destillat mit dem Kupfer reagieren kann. Je stärker die Wash und der Alkohol mit dem Kupfer in Kontakt kommen, desto mehr Geschmack und Charakter nehmen sie an.

Entweder durch direkte Befeuerung oder durch indirekte Beheizung der Brennblasen wird der Siedepunkt für den Alkohol erreicht. Die produzierten Spiritusdämpfe steigen nun durch den Hals der Brennblase in den Kondensator, wo die Dämpfe wieder auf Flüssigkeit heruntergekühlt werden. Die nun entstandenen Flüssigkeit heißt Rohbrand (Low Wines) und hat einen Alkoholgehalt von etwa 21 Vol.%. . Sie durchläuft durch den Low Wine Safe, wo sie mit abgezogenem Vor- und Nachlauf auf etwa 28 Vol.% gebracht wird. Das ist wichtig, da Whisky unterhalb dieser Marke nicht fraktioniert.

Zweite Destillation

Die zweite Destillation dient zur Reinigung des Rohbrandes. Neben Ethylalkohol und Wasser enthält er anfangs eine große Zahl unreiner Alkohole und Öle (Ester, Aldehyde usw,). Die Low Wines werden deshalb in die kleineren Brennblasen (Spirit Stills) gefüllt. Wie zuvor wird die Flüssigkeit wieder auf den Siedepunkt des Alkohols gebracht. Und auch hier ist wieder die Form der Stills entscheidend. Je steiler das Destillat aufsteigt und kondensiert, desto mehr Destillat fließt wieder in die Brennblase zurück. Der Rückfluss wird also immer wieder gebrannt und ergibt einen leichteren, weniger komplexen Alkohol.

Am Anfang und am Ende der zweiten Destillation werden die unreinen Alkohole freigesetzt. Hier kommt es auf die Kunst des Brennmeisters an, einen exakten Schnitt zwischen Vorlauf, Mittelschnitt und Nachlauf zu setzen. Nur der Mittellauf ist reich an den erwünschten aromatischen Estern. Die Länge des Mittellaufes ist also ausschlaggebend für den Geschmack. Die beiden anderen Teile (Vor- und Nachlauf) werden wieder in die Spirit Stills hineingegeben.

Reifung

Nun kommen wir zum letzten, aber auch längsten Teil der Whiskyproduktion – der Reifung. Der neue Alkohol (etwa 70 Vol.%) wird mit Quellwasser auf 63.6%Vol verdünnt. Vor Jahren entdeckte man, dass die Reifung eines unverdünnten Destillates wesentlich langsamer verläuft. Unterhalb von 63,6% kam auch ein zu schwacher Whisky heraus. Ausserdem braucht man mehr Fässer zur Lagerung…. VIn Gesetzes wegen muss der Alkohol für ein Minimum von drei Jahren in Eichenfässern gelagert werden – erst dann darf er sich Scotch Whisky nennen.

Während der Reifung gewinnt der Whisky durch das Holz der Fässer an Aroma. Das Destillat wird daher auch in gebrauchte Fässer gefüllt. Man nimmt entweder Fässer, in denen zuvor Bourbon-Whisky oder Sherry gelagert wurde. Die erste Nutzung würzt das Holz und verändert seine chemische Struktur entsprechend. Durch den Whisky werden Aromen freigesetzt und verbinden sich mit ihm. Das Fass verleiht dem Whisky also den Duft, die Farbe und die Komplexität.

Der Reifeprozess hängt auch von Art und Ort des Lagers ab. Der Whisky atmet durch das Holz und ein Teil des Alkohols verdunstet dabei jährlich um etwa 2% (man nennt das “angels share”). Demzufolge gibt es über Schottland viel glückliche Engel… Gleichzeitig verliert er dadurch auch an Schärfe. In den alten Lagerhäusern (Stein und gestampfter Boden) war es feucht und luftig – verliert der Alkohol weniger an Volumen als an Alkohol, sie gaben dem Whisky daher mehr Milde bei gleicher Reifezeit. Auch die Lagerhäuser an der Küste, ständig der salzigen Seeluft ausgesetzt, geben dem Whisky ihren typischen Charakter.

Um die korrekte Stärke für die Abfüllung zu erhalten (aus Zoll- und Steuergründen sind das 40% für Inlandsverkauf und 43% für den Export) wird mit frischem Quellwasser verdünnt.

Quellen: Jim Murray, The Complete Guide to Whisky (Carlton Books), Charles MacLean, Malt Whisky