Tasting

Es ist mitunter sehr schwer zu beschreiben, wie ein Whisky riecht, wie er schmeckt. Jeder assoziiert etwas anderes mit bestimmten Gerüchen und Geschmäckern. So ist es auch nicht verwunderlich, dass bei einem Tasting verschiedene Meinungen auftauchen. Das Empfinden ändert sich zudem auch im Tageslauf und ist von der körperlichen Verfassung und vielen anderen kleinen Dingen abhängig.

Beim Tasting sollten mindestens drei Sinne intensiv eingesetzt werden: sehen, riechen und schmecken. Und genau in dieser Reihenfolge. Aber dazu weiter unten.....

Schauen wir uns mal ein paar Punkte an, um den Whisky zu beurteilen:

Farbe - ist er blass, dunkel, hell, leuchtend, kräftig, reizvoll ?
Duft - ist er leicht, frisch, zart, scharf, stechend, fruchtig, malzig, rauchig ?
Körper, Fülle und Konsistenz - robust, schwer, voll, leicht, lang anhaltend, komplex?
Mundgefühl - ist er angenehm, weich, zart, seidig, cremig, rund, scharf?
Aroma - ist er reich, fruchtig, bitter, scharf, seegrasig, honig, ausgeprägt, hervortretend?
Komplexität - ausgewogen, abgerundet, anregend, ausgereift, tief, jung, lang anhaltend?

Wasser

Hier scheiden sich die Geister. Die einen sagen, "im Whisky ist eh' schon zuviel Wasser" , die anderen jedoch geniessen Whisky oft mit ein wenig Wasser. Ein schottisches Sprichwort lautet: "Never drink whisky with water and never drink water without whisky". Fakt ist - Wasser öffent den Whisky, mit Wasser werden viele flüchtige Aromen freigesetzt und der Whisky entfaltet sich. Im Besonderen gilt das für die Cask Strength. Ohne Zugabe von Wasser wird es passieren, dass die Zunge von der Schärfe des Alkohols betäubt wird. Der Trick besteht darin, das Wasser in kleinsten Mengen zuzugeben, bis das "Nasenprickeln" nachlässt und das volle Aroma durchkommt.
Im Idealfall sollte man schottisches Wasser aus den Highlands verwenden. Ist aber teuer und nicht überall zu bekommen - es geht auch mit normalem, stillen Wasser. Auf keinen Fall sollte es Kohlensäure oder viele Mineralien enthalten. In den meisten Fällen nimmt man kühles, weiches Leitungswasser, das nicht gechlort ist. Eis gehört sowieso nicht in den Single Malt!

Wieviel Wasser man nun dem Whisky hinzufügt ist reine Geschmackssache. Bei professionellen Verkostungen wird der Whisky bis auf ca. 20-25 Vol.% verdünnt.

Das Glas

Das traditionelle Whiskyglas, der Tumbler eignet sich eigentlich nicht besonders gut für den Genuss von Single Malt Whisky. Es ist zu offen, um flüchtiger Aromen einufangen. Das bessere Glas ist ein Spirits Nosing Glass, ein Degustationsglas. Es ist bauchiger und ähnelt der Form nach einem Sherry-Glas.

Das Ritual

Eigentlich ist es ganz einfach: Man giesst etwas Whisky ins Glas (etwa 4cl, das ist ein Dram), hält es gegen das Licht und studiert seine Farbe. Nun schwenkt man den Whisky vorsichtig im Glas, führt in kurz an der Nase vorbei, taucht seine Nase dann tief ins Glas und nimmt einen kräftigen Züg. Jetzt ein kleiner Schluck, den man zuerst im Mund "kreisen" lässt, damit die Zunge an allen Stellen schmecken kann. Dann schluckt man den Whisky herunter und spürt den Abgang.
Eigentlich war's das schon - naja, nicht ganz. Man kann jetzt ein, zwei Tropfen Wasser hinzufügen und das Ganze beliebig oft wiederholen. Wichtig dabei ist immer wieder das Riechen. Man findet sehr schnell heraus, wieviel Wasser es braucht, um dem Whisky sein ganzes Aroma zu entlocken.

Ganz einfach - oder? Doch machen wir es jetzt einmal etwas fachmännischer und detaillierter....

Farbe

Die Farbe verrät oft etwas über die Art der Reifung, denn Whisky aus einem Oloroso Fass ist zum Beispiel meist viel dunkler als Whisky aus Eichenfässern. Immer klappt das nicht, da es durchaus gesetzlich erlaubt ist, die Farbe des Whiskies in gewissen Grenzen einzustellen. Die Destillerien erreichen das durch die Zugabe von Zuckercouleur (Karamel) um die Farbschwankungen der verschiedenen Fässer etwas auszugleichen. Vielleicht macht man das auch aus Marketingzwecken - ein dunkler Whisky sieht einfach reifer und älter aus. Auf manchen Flaschen steht das sogar drauf (Bowmore). Vom Hersteller wird versichert, dass diese Zusätze keine Auswirkungen auf den Geschmack haben - was natürlich kaum zu beweisen ist.
Auch die Anzahl der wiederholten Verwendung eines Fasses bestimmt die Farbe. Ein schon dreimal benutztes Bourbonfass wird kaum noch Farbe an den Inhalt abgeben.
Die Farbpalette der Malts reicht von einem hellen Gelb über satte Goldfarben bis zu einem dunklem, kupfernen Rotgold.

Transparenz

Die Transparenz kann bei Whisky schwanken und ist nicht immer ein Zeichen der Qualität.
Werden die Fässer zur Abfüllung auf die handelsüblichen Stärken mit Wasser verdünnt, kann dies zu einer leichten Trübung führen. Auch die Temperatur hat einen Einfluss auf die Trübung. Man kennt das vom Uozo...
Normalerweise werden die Whiskys daher kaltfiltriert (chill filtered). Hierzu wird das Destillat auf Temperaturen von +10°C bis unter -5°C abgekühlt und durch mehrere Filterschichten gepresst. Das Ergebnis ist ein kristallklaren Whisky. Die Kältefilterung entfernt aber leider nicht nur unerwünschte Schwebestoffe, sondern auch wichtige Geschmacksstoffe des Whiskys.

Man hat also zwei Möglichkeiten - man kauft die Cask Strength und verdünnt selbst - oder man kauft nur Flaschen, die das Label un-chill filtered ziert. Viele Hersteller gehen in letzter Zeit auch wieder auf traditionelle Filtermethoden zurück. Man kann dann im Gegenlicht die Schwebeteilchen gut erkennen (ein Beispiel findet man in meiner Fotogalerie).
Wenn also der Whisky im Glas bei der Zugabe von kaltem Wasser die typische Schlierenbildung zeigt - ist das ein gutes Zeichen für die traditionelle Herstellung und hohe Qualität.

Körper und Konsistenz

Für diese Beurteilung hält man das Glas schräg und rollen den Stiel leicht zwischen Daumen und Zeigefinger. Man erkennt nun leicht, dass die leichtflüchtigen Alkohole über die Kondensation an der Glaswandung als ‚Tränen’ (legs) in das Glas zurücklaufen. Je länger diese legs sind, umso höher ist der Alkoholanteil des Whiskies. Laufen die Tränen langsamer, ist der Gehalt an öligen Substanzen und längerkettigen Verbindungen größer, was dem normalerweise Whisky mehr Fülle und Körper verleiht.

Eine weitere Möglichkeit der Beurteilung ist die Bläschenbildung. Man bedeckt das Glas mit der Handfläche und schüttelt einige Male kurz und kräftig. Verschwinden die sich bildenden Blasen sofort wieder, dann besitzt der Whisky einen Alkoholanteil von weniger als 50 Vol.%. Je länger die Blasen erhalten bleiben, desto höher der Alkoholgehalt. Bei einem Malt mit viel Körper und hohem Alkoholgehalt liegen die Bläschen wie eine Perlenkette nach dem Setzen noch eine Zeit lang auf der Oberfläche bzw. an der Glaswand. Im nebenstehenden Bild sieht man diesen Effekt sehr schön bei einem Clynelish 23yr cask strength (59.1 %Vol.)

Nosing

Es gibt sehr vieles, was im Allgemeinen als Geschmack bezeichnet wird. In Wirklichkeit schliesst das den Geruchsinn mit ein. Witer unten wird man lesen, dass wir eigentlich nur vier Geschmacksrichtungen unterscheiden können. Alles Aandere, was wir darüber an Aromen wahrnehmen erledigt unsere Nase. Manche Menschen können bis zu 4000 Gerüche unterscheiden und das noch in Konzentrationen von 1 ppm (parts per million). Das "Nasengefühl" ist ein Reiz, der im hinteren Bereich der Nase ausgelöst wird. Die Palette reicht von prickelnd, über brennend, stechend bis hin zu schmerzhaft. Anfangs hält man das Glas nur leicht unter die Nas oder führt es an der Nase vorbei. Das zweite Mal nimmt man einen tieferen Zug, indem man das Glas hinein richt. Man sollte zwischendurch immer mal wieder frische Luft atmen um den Geruchssinn nicht abzustumpfen.

Aromen

Die Aromen unterscheidet man gewöhnlich in 8 Hauptgruppen.

GETREIDE
Maische
Haferbrei, Trester, Kleie, Weetabix, Rührei, gekochter Mais		 gekochtes Gemüse
gekochter Mais, Kartoffelbrei, Kohlrübe		 Malz
Malzmilch, Ovomaltine		 Getreidehülsen
trockener Hopfen, Marihuana, Spreu		 Hefe
Fleisch, Würstchen, gekochtes Schweinefleisch, Braten
ESTER
Zitrusfrüchte
Zitrone, Orangen, Mandarine, Kiwi, Nektarine, Ananas		 frische Früchte
Apfel, Birne, Pfirsich, Aprikose, Himbeeren, Erdbeeren,Banane		 gekochte Früchte
Apfelmus, Marmelade, Konfitüre, Malzzucker, kandierte Früchte, Rhabarber, gärendes Obst		 Trockenfrüchte
Rosinen, Sultaninen, Feigen, Aprikosen, Pflaumen, Orangeat		 Lösungsmittel
Kaugummi, saure Drops, Nagellackentferner, Terpentin, Farbe, Ethylalkohol, Cellophan
FLORALNOTEN
duftend
Parfüm, Weichspüler, Rosen, Nelken, Lavendel, Kokos		 Gewächshaus
Geranien, grüne Tomaten, Veilchen, Zitronenmelisse, Pfefferminze, Johannisbeeren		 Laub
grünes Laub, Rasen, frische Zweige, Erbsenschoten, Tannenzweig, Tannenzapfen, Lorbeerblätter		 Heu
trockenes Heu, Stroh, Scheune, Heidekraut, Kräuter, Salbei, Zwiebel
TORF
medizinisch
Teer, Jod, Karbol, Diesel, Petroleum, Krankenhaus, Verbandszeug, Seegras, Menthol		 rauchig
Räucherkerze, Räucherstäbchen, Torfrauch, Weihrauch, Lagerfeuer		 Räucherfisch
getrocknete Schalentiere, geräucherte Austern, Räucherlachs, Anchovies, Muscheln		 Moos
Erde, frischer Torf, Teich, Sumpf, Moor, Birke, Erde, Gras, Hanfseil, Fischernetz
NACHLAUF
Honig
Kleehonig, Heidehonig, Met, Bienenwachs, Politur, Sirup		 Leder
Ledermöbel, Rindsleder, Kalbsleder, Butterkeks		 Tabak
getrocknete Teeblätter, frischer Tabak, grüner Tabak, Tabakasche		 Schweiß
Buttermilch, Käse, Schuhcreme, Hefe, alte Turnschuhe		 Plastik
Plastiktüte, Plastikseil, Regenplane, vergeschmortes Plastik
SCHWEFEL
Pflanzen
Brackwasser, gekochter Kohl (Wasser), Kohlrabi, fauliges Wasser, Sumpfgas, Methangas		 Kohlengas
Sumpfgas, Rüben, Karbid, Cordit, verbrannte Streichhölzer, vezündete Feuerwerkskörper		 Gummi
Radiergummi, Reifen, Bakelit, elektrische Kabel, verbrannter Gummi		 sandig
frische Wäsche, Stärke, Leinen, heisser Sand, Sandstrand
HOLZ
frisches Holz
harzreiches Holz, Zigarrenkiste, Sandelholz, Ingwer, Pfeffer, Piment, Muskat, Rosinen		 altes Holz
muffig, modrig, Pappkarton, Keller, Bleistift, Korken, Tinte, Kampfer, Löschpapier		 Vanille
Karamelpudding, Schaumgebäck, Biskuit, Toffee, Kuchen, Vanillesossenpulver		 Röstaromen
geröstetes Malz, Toast, Kaffeesatz, Lakritz
WEINIGE NOTEN
Sherry
Sherry, Fino Sherry, Chardonnay, Port, Burgunder, Cognac		 nussartig
Marzipan, Haselnuss, Walnuss, Paranuss, Mandeln, Oliven, Ernüsse, Leinsamenöl, Kerzenwachs		 Schokolade
Milchschokolade, Bitterschokolade, Butter, Sahne

Geschmack

Älteren Schulbüchern zufolge besitzt die Zunge des Menschen vier Empfindungszonen, die für die Wahrnehmung der unterschiedlichen Geschmacksrichtungen verantwortlich sind:

Moderne Forschung hält das für Quatsch und sagt, die Zunge schmeckt überall gleich. Es mag nun jeder selbst beurteilen, wo und wie seine Zunge schmeckt. Es gibt ganz einfache und amüsante Testmethoden (Wattestäbchen) um das herauszufinden.

Bringen wir nun den Whisky endlich auf unsere Zunge! Wichtig ist, dass man anfangs nur einen kleinen Schluck in den Mund nimmt. Man verteilt den Whisky nun im Mund (man rollt) und lässt ihn auf den Gaumen und die Seitenwände einwirken. So erhält man den nächsten Eindruck - das Mundgefühl: ist es angenehm, weich, zart, seidig, cremig, rund, scharf - oder eher flach?
Jüngere Whiskies melden sich auf dem vorderen Teil der Zunge, ältere Malts dagegen werden sich weiter hinten bemerkbar machen.

Abgang

Nach dem Herunterschlucken ziehe ich immer den Mund zusammen und kann so die wärmende Wirkung auf die Mundseitenwände besser nachempfinden. Der Geschmack oder besser die Empfindung, die jetzt gerade im Rachen und in der Kehle entsteht, nennt man Abgang, Nachklang oder Finish. Bleibt der Eindruck des Whisky lange erhalten, so spricht man von einem langen Abgang (das Gegenteil davon ist ein kurzer oder schnellen Abgang...) Der Abgang kann zudem als warm, voll und rauchig empfunden werden und bei stark getorften Malts (Ardbeg, Laphroaig) wirklich stundenlang anhalten.